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春尽“柑”来有点甜

作者:三联生活周刊 来源:三联生活周刊 公众号
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05-02

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掏空柑橘往里填茶叶制做酸柑茶,是客家人的习俗,在台湾地区流传已久。这也应该是目前流行的小青柑、大红柑的前身。

每年农历春节前夕,正是“虎头柑”的采收期,人们喜欢又大又圆的虎头柑,买回家“拜拜”,敬神祭祖并讨个吉利。象征大吉大利的虎头柑,在过年前能直接买个好价钱,春节一过,就没有价值了。

生长在台湾、广东、福建的虎头柑,是酸橙和柚子杂交出的品种,果肉奇酸无比,中看不中吃,无法鲜食,而有“酸柑”之称。勤俭惜物的客家先民不舍得将“失去价值”的柑浪费掉,而将果肉挖出加入茶叶,制成盘子大小的“酸柑茶”,不仅可以存放多年,敲碎后即可直接冲泡饮用。加入紫苏、冰糖、龙眼干、菊花、薄荷一同冲泡,都是农家就地取材的巧心思。酸柑茶温润爽口,茶香与柑香融合的微酸口感令人回味再三,当地人都说有助于咳嗽、化痰、解热等缓解功效。流行于台湾桃园、新竹、苗栗、屏东山区客家聚居地。

酸柑茶的制作全靠手工,先挖出果肉,在柑橘顶端挖出缺口,保留挖下的柑皮做盖子,挖出的果肉混合茶叶搅拌,再回填至挖空的柑橘内,盖上原本挖开的柑皮后,还得用棉线捆绑好。继而将五花大绑的“酸柑”用蒸笼经过一蒸、一压、一烤,再蒸、再压、再烤,天气好时必须将酸柑拿到阳光下曝晒。历经“9蒸9晒”不断的蒸、晒、烘、压,一共9次工序才能制成“酸柑茶”,总共耗时约需3个月的时间。

同样是客家人聚居的新会,将酸柑茶的制作方法稍作修改,变成了小青柑茶、大红柑茶。中国人天生爱吃带馅儿的东西,就连“带馅”的茶——小青柑、大红柑,也备受喜爱,成为现象级茶饮。

理论上,任何柑橘也都可以用来制作小青柑茶、大红柑茶,好比任何鸡都能用来做白切鸡,而清远鸡做白切,更加鲜美。只是目前,大多柑橘都是食用其果肉,唯有新会柑,长期以来都是取其皮炮制成中药,早年行销全国和南洋,名声在外。不管煲、炖还是做药材,虽比不了人参和冬虫夏草那般高贵,但是日日吃、常常吃,岭南地区,成了生活的一部分。

制作小青柑茶、大红柑茶,也是取新会柑皮的植物香氛与茶进行融合,成为饮品。新会陈皮的IP历经数百年锤炼,在国家地理标志产品区域品牌价值排名中,位列中药材类第一。这决定了小青柑茶、大红柑茶的起点,其他柑橘用来填茶与之竞争,总会少了些底气。

人们总愿意在时下的环境里,于种种新鲜食材上开发出新的缘分。新会柑根据采收时期可分为青皮、黄皮、红皮。分别对应的采摘期是立秋至寒露、寒露至小雪、小雪至小寒。不同采收时期的柑皮制成的陈皮,药用效果不同,鲜果挖去肉之后做成的小青柑茶、大红柑茶,味道也是差别较大。

将熟未熟的青柑,柑皮的发油含量、油酮类物质非常丰富,带有极强的精油类属性。制程小青柑泡饮时,汤未入口,清香便已袭来,果味较浓,清甜回甘。

青柑和红柑是生长程度的不同,大红柑是成熟的果实,个头更大,柑皮多糖成分高,制程大红柑泡饮时,是明显成熟的香气,口感更为甜润。成熟后的柑皮炮制后成为陈皮,本就是传统中药,茶,天生也带着健康属性,柑+茶彼此光环加持,为健康提供了想象空间。

现代人对柑橘的酸甜果味道保持着特殊的情愫和忠心。例如用红茶配合着香柠檬油调制而成的伯爵红茶,有着高扬的柑橘味道;韩国人则会将柚子皮和蜂蜜,制成蜂蜜柚子茶,尽管里头并没有茶叶。香与甜,构成了人们口味喜好的核心,如果不含蔗糖,原料天然,就更符合现代消费的需要了。

这个行当里,有很多难以理解的事情。新会柑总的种植面积约7万亩,小青柑茶年加工量4000多吨,而每年以“新会小青柑”卖出去万吨以上。熟普是小青柑的主要填塞原料,但熟普产品质量参差不齐,制作熟普需要至少1吨的毛茶堆在一起完成发酵,发酵本身技术含量较高,一不小心就做坏掉,这在制作过程中并不鲜见。小青柑的火爆,让熟普有些供不应求,本不该上市的坏掉的原料去哪里了?我们不得而知。

新会柑皮芳香油含量高、味芳香,是人们喜欢小青柑清新味道的主要来源。但它的味道也很容易盖过茶的味道,自然也会掩盖不良口感,成为劣质茶的天然“掩体”。

理论上,任何茶都可以填进柑,酸柑茶过去就填过绿茶、红茶,并非普洱专享。沿着这个思路,我们决定把一款香甜有机的红茶填进新会大红柑,让全发酵的成熟香气,与成熟的红柑迸发出双倍的香甜。

去年夏天,我们去到了新会,带着红茶、绿茶、白茶、普洱四大类共17款茶,这些都是我们深入到云南、福建等茶产区精心挑选的有机茶。

在新会,我们首先确定了加工商,柑之林,这是一家技术派龙头企业,他们也是新会拥有柑林最多的企业。手里有地、有柑林,方能确保不受青柑价格波动的影响,方能长期合作下去。

我们把这17款茶以两种不同工艺做成了34款小青柑,再按照同茶类进行对比。经过多轮筛选,大约花了13个小时,喝掉了两桶饮水机的水,去了数不清次数的WC,最终选出了两款小青柑红茶和两款小青柑熟普,带着四款样品,我们回到了北京。

在北京的办公室,我们请到了10位我们的粉丝,找来了5位从业友人和5位专业评审,再加上代表了不同年龄段、有不同生活嗜好的19位同事,大家一起试喝。再票选出大家认可的小青柑红茶和小青柑熟普。

也就是今天这两款熟普版小青柑,熟普是来自云南普洱市思茅地区,是2016年春天的原料,清透红艳;红茶版大红柑,红茶是滇红工艺,拥有典型的焦糖香气,是2017年春天的原料,也自云南普洱市思茅地区。他们都是有“身份证”的茶叶,两款所用的茶原料都同时拥有欧美、美国、日本和中国有机认证的茶叶。有机也许不会让味道更好,但会让爱健康的你更放心,它是干净的,干净的,干净的。

他们的味道和之前的、和市场上销售都不一样,他们都拥有新鲜水果的口感,是令人心情变好的香气。那股原本淡淡的清新味道,会混合着茶的味道逐渐变得浓郁,好似每一个水分子都在争先恐后地开裂,释放出更多更多香甜味道。

一年多以来,我们已经销售了超过1.4万盒小青柑产品,我们希望更多人体会到我们倡导清透干净的小青柑大红柑取代“陈味”的良苦用心,也希望你享受水果香甜味道的幸福感。

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