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时光之于白茶的秘密

作者:三联生活周刊 来源:三联生活周刊 公众号
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05-02

杨丰先生的隆合茶厂

我认识杨丰先生三年多,他是一位几乎靠一己之力托起政和白茶的手艺人。刚认识的时候,他送了我一包当年的白牡丹。前些日子搬完家,归置东西时翻了出来,当初记忆深刻的鲜爽与花香,三年的光景,现在变成了成熟而浑厚的果香。

这是白茶的奇妙之处,从清冽到柔和本身就足以令人好奇,这种变化是如何发生的?当时做茶人怀着怎样的心情做这一泡茶?那一年的天气、物候给它注入了怎样的生命力?时光窨制、光阴雕琢而成的陈韵,配搭的故事好似永远讲不完。

白茶的简单质朴令人喜爱,白茶对于冲泡的方法也是平易近人的,随便冲泡都不会难喝,更没有绿茶的娇贵,一定年份的白茶更妙,直接煮着喝,也别有一番风味,并早早在民间形成“智慧”。

政和茶山

白茶很早便有“一年茶、三年药、七年宝”的说法:随着岁月的推移,白茶寒性渐褪,就有了较好的口感甚至保健效果。其间,香气、口感、汤色都会发生新的变化。这是令人欣喜的部分,你可以目睹并品尝不同岁月的味道。好似一首老歌,与时间、与你的经历进行发酵,开始有了一种能牵动人心的魔力。

古人仿佛很懂得利用“时间”这味佐料,时间褪去食物的锋芒,在岁月里化成了醇香。大概世上的食物都是如此,吃的太快,总会差点什么,加点时间进去会好很多。

政和大白

当年的新茶,清香甘甜,自有其滋味。一年之后,又增加了些许厚重的口感,香气开始发生明显变化。陈化3年后,干茶颜色也越来越深,汤色由原来的杏黄色变为橙黄色,香气开始有了扑朔迷离般的神秘感,滋味开始多了醇厚和蜜甜。随年份的增长,茶色、汤色愈发深重。7年后的茶,颜色近似深灰绿色,汤色由橙黄变橙红,汤色透亮,口感醇滑、甘甜,它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香,伴着淡淡的陈韵,荷香、枣香,甚至草药香。

时光之于茶的秘密是什么?

白牡丹

茶汤让人感觉口感舒适一般来源于多糖物质,这与其生长时的环境、光照、温度有很大关系。工艺上,白茶正因为其不炒不揉的工艺,最大程度上保留了叶片内各种酶的活性,内含物更为丰富,给后期转化预留了空间。

茶叶已知的内涵物质有500多种,其中以茶多酚居多,而茶叶的苦涩感多来源于此。随着白茶贮藏年份的延长,茶多酚类氧化,具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低,苦涩会随着陈化降低,其他物质类似于多糖物质会得以凸显出来。随着茶多酚的“消散”,茶黄素开始生成。茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,新茶淡黄色的茶汤色泽因为发生了变化,形成了茶汤的深黄色,甚至橙红色。茶红素也会影响茶汤浓度,滋味强度随之发生变化,对应的是老白茶“滑”、“回甘”的说法。从滋味上来说,它会越来越醇和。

这样的变化,你大概可以想象成一杯水和一杯糖浆水的口感区别,那是一种黏稠度的增加。

萎凋中的茶叶

氨基酸是构成白茶鲜爽味和香气的重要成分,例如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香,丙氨酸具有花香味,谷氨酸具有鲜爽味。它们同样会感受到时间的力量,氨基酸在茶叶存放过程中会发生转化、聚合或降解,转化成挥发性的醛等物质。氨基酸含量下降,让影响香气的醇类化合物慢慢减少,碳氢化合物含量增加,陈香逐渐显现,以清爽花香为主的新茶味道,随着时间的推移,转化为成熟的果香、枣香、荷香、药香。

好的东西往往不是单一的重口味,而是在淡雅中层次分明,如君臣佐使。各种味道之间能相互衬托提升,延续彼此的生命力。余味且悠长的茶,是让人享受的,它流动、变幻,如同一出话剧,有序幕,有高潮,有结尾。

垃圾保存再久也还是垃圾,好的茶必然要取决于其原料生长的环境和制茶技艺的得法。在白茶产区中,政和白茶自有其风味。政和县城早先的简称为“熊”,原因是城关有座熊山。政和城区有三座代表性山峰。闽北文化人林文志先生称之为“三山秀熊城”。政和当然不只有几座山峰,而是连绵成上千平方公里,武夷山的鹫峰山脉横贯政和全境,占了政和全境三分天下有其二,所以政和是山的王国,是福建高原。鹫峰山脉冬无严寒,夏无酷暑,气候宜人,水松、红豆杉、四季杜鹃、竹林……这里山清水秀,处处奇花异卉,是难得的原生态植茶区。

这里是政和白茶非遗传承人杨丰先生的大本营,他的白茶,是三联平台上的畅销品,也是常销品。有年份的白茶沉淀了时光的美好,而关于原产地的风物,在那一杯茶汤里,并不会丢失。通过刻意存放,还能会给予生活以惊喜。

政和白茶非遗传承人杨丰先生

你在等待它味道变换的时间河流里,会发生很多的事情,你也会记起很多事,这杯似水流年里,装满着回忆、预感、美丽、灵感、平和、宁静、惊奇等来自情感的感觉,等待着你揭晓。

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熊猫的话:

连续第三年,杨丰先生都和熊猫爱茶研究所合作,在这个时候拿出一款清明前后的牡丹王,茶芽刚刚长出一片嫩叶,呈芽叶相抱状态时采摘下来,是白牡丹的最高等级。这是一款年度爆款,曾创造过7个小时3000份售罄的火热。今年,白茶茶青原料飞涨30%,我们尽量不提价,不减量,但只能限量发售了。

新的白茶国标,已经明确了白茶可以长期存放。当年的新茶,在密封无异味的环境下,放上两三年,时间会让它释放出与当年迥异的味道。所以,我们又准备了一款“量贩装”高级白牡丹,也是杨丰先生亲制,1.5斤装,密封在一个怀旧风格的木箱子里,希望你能耐得住性子存起来,享受几年之后开箱的仪式感与翘首以盼的心情,感受岁月之味的奇妙。我们也会同时附赠一小罐,让你记住当年的味道。

                          

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牡丹王二两常规装限量1000份

268元/份

预计发货时间:5月8日。

(当日上一年度政和牡丹王将提价)

点击下图或阅读原文即可购买

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高级白牡丹1.5斤贮藏装

1680元/ 箱,中国有机认证,按订单生产

5月10日订单停止,期限后不再销售

预计发货时间:5月15日

点击下图或阅读原文即可购买

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白茶 秘密 
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